改正食品衛生法は、2021年6月1日に完全施行されました。
HACCPによる衛生管理が義務化され、食品事業者が行うべきことは増えますが、それほど難しいことでなく、むしろHACCPを実践することにより自社をＰＲする機会が増える可能性もあります。
この機会に御社の衛生管理状況を見直してみませんか？
実施の流れ
１．衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
衛生管理計画とは、原材料の受入の確認や器具等の洗浄・消毒・殺菌、従業員の健康管理などの管理すべき事項について、「いつ確認するか」「どんな状態なら良いか」「もし問題があったらどうするか」等をあらかじめ決めたものです。
特に重要管理すべき調理や製造工程については、加熱温度や時間などの管理基準を設定し、どのような頻度でモニタリングするかを決めておきます。
これらの計画を作成したら、従業員全員に周知します。
衛生管理計画は「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づく必要があります。
２．手順書を作成する
必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成します。
手順書とは、衛生管理計画の内容を誰でも確実に実行できるよう、具体的な手順を記載したもので、図やイラスト等でもかまいません。
３．衛生管理の実施状況を記録する
担当者が忘れず記録してください。また、担当者が不在の時は必ず代行者等が記録して、記載漏れがないようにします。
記載した衛生管理の実施状況は、必ず保存してください。
４．定期的に振り返り、必要に応じて内容を見直す
衛生管理計画及び手順書の効果を、定期的に「計画どおり実行できているか」「計画には無理がないか」を振り返り、必要があれば計画等を見直します。